Foie gras à l’huile du Sichuan, moules françaises au tofu chinois ! Voici deux plats concoctés en Chine par le chef Abdelhak Bourenane.

Originaire d’Alsace, Abdelhak Bourenane a une vingtaine d’années d’expérience à son actif. Il a travaillé dans des hôtels 5 étoiles et des restaurants étoilés Michelin en France, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Il a collaboré avec de grands chefs étoilés Michelin, tels qu’Alain Ducasse et Alain Passard. Avec ces riches expériences, il a saisi l’opportunité d’aller en Chine pour expérimenter la culture culinaire de plus de 5 000 ans et relever de nouveaux défis.

En 2014, Abdelhak Bourenane est allé à Changsha, chef-lieu de la province du Hunan, pour l’ouverture de deux restaurants français. Ainsi, a débuté sa carrière de cuisinier en Chine. C’est son premier voyage en Chine. Il communiquait alors avec ses clients par des sourires et s’est fait beaucoup d’amis sur place. C’est là-bas qu’il a commencé à connaître les goûts chinois et à découvrir de nouveaux ingrédients. Selon lui, Changsha est une ville dynamique avec un rapide développement. Il aimait se promener sur l’île de l’Orange pour sentir l’atmosphère culturelle. Il garde une très belle impression de cette ville où il a passé presque trois ans de sa vie, plein d’inspiration et de découvertes. Il est très fier de nous dire que sa carrière en Chine a débuté dans la province du Hunan où est né Mao Zedong, grand homme politique chinois et ancien président du pays. Comme son prénom « Abdelhak » signifie la « justice », ses amis chinois lui ont donc donné comme nom chinois Fu Zhengyi.

L’île de l’Orange à Changsha

Aux yeux d'Abdelhak Bourenane, un chef doit avoir de la passion et de la curiosité. Il n’ignore pas d’ailleurs que la Chine est très grande et dispose d’une grande variété de cuisines. Le travail à Changsha lui a ouvert une fenêtre sur la gastronomie chinoise et lui a donné l’opportunité de tester des ingrédients chinois dans ses plats français. Avec ce parcours enrichissant, il a réussi à rejoindre le groupe VOL et est devenu le chef du restaurant français INFRAROUGE à Beijing. Son objectif est de faire connaître davantage aux Chinois de vrais repas français, avec innovation tout en respectant leur goût.

Le travail d’un chef n’est pas reposant et complexe. À Beijing, Abdelhak Bourenane arrive au travail à pied, ce qui lui laisse le temps de réfléchir et de se confronter au rythme rapide de la vie de la capitale chinoise au moment où tout le monde est pressé d’aller travailler. Arrivé au restaurant, il doit organiser une réunion avec son équipe et programmer la journée. Choisir les ingrédients est une étape très importante. Grâce à son expérience chez Arpège auprès d’Alain Passard, un chef français trois étoiles, il sait préparer des plats aux légumes et est exigent sur les ingrédients. Il espère trouver des produits frais et bio. C’est pour cette raison qu’il se rend souvent au petit matin au marché ou chez de petits fournisseurs. Selon lui, c’est sur place qu’on peut trouver l’inspiration pour les nouveaux produits ou avoir de nouvelles idées, en voyant leur couleur, en sentant leur odeur, etc. En Chine comme en France, il peut trouver tous les produits nécessaires ou même faire de nouvelles découvertes intéressantes.

Selon Abdelhak Bourenane, créer des plats nécessite de la patience. Et pour lui, il y a des points communs entre les gastronomies française et chinoise. Pour préparer les légumes, les Chinois aiment bien les sauter dans le wok avec de l’huile ou les faire sortir rapidement de l’eau bouillante, les glacer et mettre les arômes. Aujourd’hui, beaucoup de chefs français ont recours à ces techniques asiatiques. Il a remarqué que les Chinois mangent plus chaud qu’en France et préfèrent les plats chauds pour avoir du goût. Il a donc créé plusieurs recettes françaises tout en respectant les goûts chinois. « La première neige » est un menu riche en goût pour l’hiver qui mélange éléments français et chinois pour « chauffer au cœur et à l’estomac ». Il y a la soupe, le mini pot-au-feu, des champignons chinois, etc. « Le Foie gras chaud » est une entrée qui mélange l’huile de poivre du Sichuan, le jus de soja, le gingembre avec foie gras. Il espère que tout cela pourra surprendre les Chinois.

« Les moules françaises de Bouchot Mont Saint Michel », plat concocté par le chef, est le préféré de ses clients chinois. Il a réussi à faire un mix des goûts français et chinois avec les moules françaises et le tofu chinois (fromage de soja). Il a découvert que le tofu est un ingrédient neutre et intéressant qui sait bien pomper tous les arômes et les mettre en valeur. Avec les feuilles de céleri et les petites tomates séchées, ce plat ravit les clients chinois. Une cliente chinoise qui travaille dans la restauration lui a confié sa satisfaction et a ensuite invité toute sa famille au restaurant pour goûter les plats d’Abdelhak Bourenane. Ses plats franco-chinois sont un bon départ pour lui à Beijing.

La place Tian’anmen à Beijing

Pour créer des plats, Abdelhak Bourenane pense qu’il faut savoir s’adapter à la culture culinaire locale et goûter les plats locaux pour enrichir ses goûts gustatifs. Depuis son arrivée en Chine, il n’utilise plus le couteau, ni la fourchette. Il insiste pour utiliser les baguettes lors de la dégustation de vrais repas chinois. Il aime échanger avec ses clients chinois pour connaître leur préférence et trouver des idées. De plus, la marche en montagne et le contact avec la nature sont une façon pour lui de bien maintenir son corps, et de trouver plus d’inspiration. Selon lui, le chef cuisinier est un métier de passion. Il faut avoir cette passion et y croire pour pouvoir progresser dans ce domaine.

Avec une si riche inspiration en Chine, le chef a confié qu’il est très à l’aise dans ce pays. Les Chinois qu’il a rencontrés sont, selon lui, travailleurs, très positifs, courageux et sympas avec beaucoup de curiosité pour avancer dans le futur. Il a été invité chez un ami chinois à passer le Nouvel An chinois. Un moment agréable et reposant qui lui a donné une très bonne impression. Il se sent, par ailleurs, très en sécurité dans n’importe quelle ville en Chine. Cet environnement de travail contribue à ses créations innovantes en Chine.

Pour le Nouvel An, le chef Abdelhak Bourenane a créé de nouvelles recettes. Il espère qu’en 2018, il pourra goûter plus de plats chinois et découvrir davantage la Chine et la cuisine chinoise. Il aimerait davantage faire connaître la gastronomie française aux Chinois et leur faire savourer le bon goût du mariage entre ingrédients français et chinois. Il se rappelle du bon moment où sa mère préparait les trois repas quotidiens pour sa famille de six personnes. Sa maison était comme un petit restaurant agréable et inoubliable. C’est pour cette raison qu’il a choisi ce métier et espère que ses clients pourront également passer un bon moment en goûtant ses plats.